Biefstuk van de ossenhaas

Op onze menukaart hebben we verschillende vlees gerechten; biefstuk van de ossenhaas, ribeye, tomahawk steak, entrecote (af en toe buiten de kaart), lamsrack en de eenden filet. Ik krijg regelmatig de vraag gesteld door gasten wat de verschillen zijn tussen bovenstaande vlees soorten. Voor nu wil ik de nadruk leggen op de biefstuk van de ossenhaas. Weet jij uit welk gedeelte van de koe, de biefstuk van de ossenhaas wordt gesneden?

Uit welk gedeelte van de koe wordt de ossenhaas eigenlijk gesneden

De slager snijdt de ossenhaas uit de lende van een volwassen rund. De ossenhaas is een relatief klein stuk vlees bij de wervelkolom. De ossenhaas is lang en zeer mals. Geen werkspier en ook geen randje vet.  Dit maakt het dan ook een relatief duur gerecht. De ossenhaas heeft een kop, middenstuk en een staart (punt). Alle stukken zijn even mals, het enige verschil zit ‘m in de dikte van het stuk vlees.

Chateaubriand: begin (dikste gedeelte) van de ossenhaas, Tournedos: middelste deel van de ossenhaas, Ossenhaas puntjes: dunste gedeelte, dus de staart van de ossenhaas.

Wij hebben twee vlees leveranciers. Afhankelijk van de leverancier ontvangen we de ossenhaas schoon, dus zonder ketting of met ketting.  De Chef zal deze dan ontdoen van de ketting en portioneren. Hij gebruikt de hele lende. De staart stuk verkopen we als ossenhaas puntjes tijdens de lunch maar we bereiden er ook hamburgers van. Bestel je een biefstuk dan krijg je dus de kop of middenstuk van de ossenhaas.

Waar komt de naam biefstuk van de ossenhaas vandaan?

Een leuk weetje is het ontstaan van de naam van de biefstuk. Biefstuk ook wel de Engelse benaming beefsteak. Dus een steak van de rund en zelden van een os (gecastreerde stier). Biefstuk van de runderhaas is wellicht een betere benaming in plaatst van de biefstuk van de ossenhaas.

Dry age of wet age steak

De biefstuk van de ossenhaas is zo mals dat het geen nut heeft om deze in een dry age kast te hangen. Net zoals de lamshaas. Benieuwd naar de verschillen van de rijpingsmethoden, lees mijn blog.

Social Media

Volgt u ons al op instagram: @restauranthetzuidenutrecht, facebook: @hetzuidenutrecht, LinkedIn: Restaurant Het Zuiden  of YouTube  REstaurant Het Zuiden