Rijpingsmethodes wet- en dry aging

Rijpingsmethodes wet- en dry aging en het verschil

Rijpingsmethode wet aging

Als liefhebber van een perfect stuk vlees heb je misschien wel gehoord van de termen wet aging en dry aging. Dit zijn twee verschillende rijpingsmethodes die een grote invloed hebben op de smaak en textuur van het vlees.  Maar wat is nu het verschil tussen deze twee methodes en waarom kiezen restaurants zoals Het Zuiden Fish &Wine | Beef & Beer naast wet aged bewust voor dry aged vlees.  Laten we de twee methodes onder de loep nemen;

Wet aging: controleerde rijping in vacuum

Wet aging oftewel nat rijpen is de mest gangbare manier om vlees te laten rijpen. Dit gebeurt in een vacuumverpakking, waarbij het vlees in een gecontroleerde temperatuur verder rijpt. Het vacuum sluit alle zuurstof uit, waardoor alle natuurlijke sappen van het vlees behouden blijven. Hierdoor blijft het vlees mals en sappig. Tijdens het wet aging proces breken de enzymen in het vlees langzaam de eiwitstructuur. Dit rijpingsproces duurt tussen de 7 en 28 dagen. Dit is ook het vlees wat we in de supermarkten of groothandel kunnen verkrijgen. Het vlees behoud zijn oorspronkelijke gewicht en zijn betrouwbare smaak.

Dry aging: droog rijpen

Dry aging is daarentegen een ambacht. Jaren geleden werd dit techniek al gehanteerd toen er nog geen koelkasten bestonden. Bij deze techniek wordt het vlees niet vacuum verpakt maar juist blootgesteld aan lucht in een speciaal rijpingskast met een gecontroleerde luchtvochtigheid, temperatuur en ventilatie. Dit proces zorgt er voor dat het vlees vocht verliest, waardoor de smaak veel geconcentreerder wordt.

Bij dry aging breken natuurlijke enzymen in het vlees de eiwitten af waardoor het vlees extra mals wordt. Tegelijkertijd ontstaat aan de buitenkant een donkere harde korst. De korst wordt voor het bereiden van het vlees weggesneden. Eindresultaat? Boterzachte steak met een diepe rijke umami smaak.

In ons restaurant, Het Zuiden Fish & Wine | Beef & Beer hebben we ons eigen dry age kast waar we diverse vleessoorten laten droogrijpen. Hierdoor kunnen we onze gasten, hoogwaardige steaks serveren wat zich onderscheid van de overige vleesgerechten. De vleessoorten wisselen met de wisseling van ons menukaart, behalve de Tomahawk Steak. De Tomahawk steak is onderdeel van Het Zuiden’s signature dish de Surf & Turf van Tomahawk en hele kreeft.

Dry age kast: perfecte omstandigheid voor premium kwaliteit vlees

• Constante luchtcirculatie: dit zorgt voor een gelijkmatige rijping.
• Regelbare luchtvochtigheid: met de luchtvochtigheid kan je het proces versnellen of zelfs vertragen. Soms heeft de Tomahawk Steak een harde omloopsnelheid dat we de temperatuur aanpassen (75-85%) om het vlees sneller te laten rijpen om geen nee te verkopen.
• Ideale temperatuur: de rijpingstemperatuur ligt tussen de 0,5-4 graden.
• Hoogwaardig kwaliteit vlees: boven alles is de vetmarmering het allerbelangrijkste. Vlees met een goede vetmarmering is het mees geschikt voor dry aging.

Lees ook mijn blog over de Tomahawk Steak.

Geweldige locatie voor vlees- en visliefhebbers in Utrecht centrum

Zoek je een goed restaurant in Utrecht waar je kunt genieten van zowel premium vlees als verse vis? Bij Het Zuiden Fish & Wine | Beef & Beer serveren we naast ons perfecte gerijpte steaks (alsook wet aged zoals de tournedos) ook een uitgebreid aanbod aan seafood, vis,  oesters, en verse kreeft. We vinden het leuk om naast ons menukaart ook wisselende gerechten (afhankelijk van het seizoen) te serveren. Denk aan zeetong, mosselen en tarbot.  Om ook onze vleesliefhebbers te verrassen hebben we enig enig regelmaat een steak of the day. De gastheer/vrouw zal het aanbod met u doornemen. Of je nu op zoek bent naar steakhouse in Utrecht of een visrestaurant met een mooie wijnkaart, bij ons ben je aan het juiste adres. Bekijk hier ons menukaart.

Bel voor tafel reserveringen 030-232 5848, groepen kunnen mailen naar reservering@restaurant-hetzuiden.nl of reserveer online.