Wat maakt de smaak van lamsvlees

Written by

De smaak van lamsvlees

Lamsvlees en de verschillen in leeftijd

In onderstaande blog leest u toelichting over lamsvlees en de verschillen in leeftijd. De slachtleeftijd van een lam heeft best veel effect op de smaak van het vlees. Hoe ouder des te minder mals.

Zuiglam

De zuiglam heeft logischerwijs alleen melk gedronken. Hierdoor heeft het lammetje zijn spieren nog niet kunnen ontwikkelen. Daarnaast heeft het lammetje hierdoor ook weinig vet. Een zuiglam is heel licht van kleur en erg mager. Vergeleken met de iets oudere lammetje heeft de zuiglam weinig smaak…Een zuiglam is ongeveer 8-10 weken jong.

Graslam

Een graslam is circa 10 weken tot 1 jaar jong. Het vlees is wat steviger door het ontwikkelde vet dan van het zuiglam. Door zijn levensduur en zijn voeding (gras) krijgt het lam meer spier-en vetgroei. De kleur wordt overigens donkerder naarmate het lam ouder wordt. Bij een maximale leeftijd van 1 jaar mag je de benaming lamsvlees gebruiker, daarna wordt het schapenvlees.

Schaap

De sterke smaak van een schaap wordt veroorzaakt door vetzuren (caprine- en caprylzuur). De smaak en geur is penetrant en blijft lang hangen.. De voorkeur van het Nederlands volk gaat dan ook uit naar de gras of zuiglam. Een schaap is ooi wat 1 jaar en ouder is.

Overhouder

De meeste rammen worden al in hun eerste levensjaar geslacht. We hebben er minder van nodig om voor het nageslacht te zorgen.. De overblijvers denken dat ze in de bronstijd in de hemel zijn terecht gekomen 😉 De kleur is net zoals bij schapen donker van kleur en ze hebben veel meer vetgroei. De spieraanwas wordt minder en deze worden peziger. Ook de hoeveelheid van bindweefsel neemt af en zoals bij het rund neemt bij oudere leeftijd de dwarsverbindingen in de collageenvezels in de bindweefsel toe waardoor het vlees taaier wordt. De mannetjes zijn, ook als lam, wat magerder en wat peziger dan de vrouwtjes.

Lams duo

In restaurant Het Zuiden hebben we op de menukaart lams duo. U krijgt dan een lamshaasje en enkele lamskoteletten met seizoensgroenten een roseval aardappelen geserveerd.