Rijpingsmethodes wet aging en dry aging

Written by

Rijpingsmethode wet aging

Er zijn een tweetal rijpingsmethodes namelijk wet aging en dry aging. Het grootste verschil tussen deze twee rijpingsmethodes is uiteindelijk de smaak van het vlees. Wet aging oftewel nat rijpen is het meest gebruikelijke manier van rijpen en ook het meest verkochte vlees. Koop je gevacumeerd vlees bij de groothandel dan rijpt dit in je koelkast gewoon door. De aanwezige melkzuurbacterien in het vlees zorgen dat de ph-waarde daalt waardoor het vlees vocht verliest. Daarnaast breken de aanwezige enzymen de eiwitverbindingen af met als resultaat een malser stuk vlees.

Rijpingsmethode dry aging

Dry aging oftewel droogrijpen is eigenlijk het onbedekt weghangen van een stuk vlees in een geschikte, gecontroleerde ruimte. In ons restaurant hebben we een rijpingskast hangen met diverse vlees soorten. Bent u benieuwd? U bent welkom. Dus onze koelkast in huis is niet geschikt voor dry aging! Ook bij dry aging breken de in het vlees aanwezige natuurlijke enzymen de eiwitverbindingen af waardoor de pH-waarde verlaagd. Een drooggerijpt vlees is goed te herkennen. Ten eerste hangt het in een special rijpingskast, daarnaast is de korst van het vlees donkerrood en het is aan de buitenkant uitgedroogd. Vocht wordt letterlijk uit het vlees onttrokken. Mijn voorkeur gaat uit naar dry aging. In ons restaurant bereiden we het vlees op de gril. Als ik een poging mag doen om de smaak uit te leggen dan proef ik een nootachtige bbq smaak en het is super mals.  

Dry age kast

Enkele factoren die van belang zijn voor een dry age kast. De bovenkant van onze rijpingskast heeft diverse gaten. De koude lucht wordt geleidelijk en gelijkmatig verdeeld in de kast.  Er moet een constante luchtcirculatie aanwezig zijn. Bij een te lage luchtvochtigheid droogt het vlees te snel en krijg je een te snelle korst vorming. Er moet een goede regelbare luchtvochtigheid zijn. Hoe warmer de rijpingskast des te sneller het vlees rijpt. Ideaal temperatuur van een rijpingskast ligt tussen de 0,5 en 4 graden. En uiteraard kwalitatief goed, vers vlees is minstens zo belangrijk.

Lees ook mijn blog over de bereiding van vlees.

Wilt u er zeker van zijn dat we de dry age tomahawk of cote de boeuf in huis hebben, geef het aan bij je reservering. Bekijkt u hier ons menu. Bel voor tafel reserveringen 030-232 5848, mail reservering@restaurant-hetzuiden.nl of reserveer online.